Салат Оливье: классика и современность

Салат Оливье: классика и современность

В наше время ни детские, ни взрослые торжества не обходятся без салата Оливье, который был назван в честь Люсьена Оливье, французского повара. Он создал его в трактире «Эрмитаж», в Москве в 1860 году, но истинного рецепта никому не сказал. Копии легендарного салата постоянно видоизменяются то усложняясь, то упрощаясь.

Сегодня салат Оливье часто готовят из картофеля, яиц, колбасы, моркови, соленых огурцов, репчатого лука, консервированного горошка и майонеза. Предположительно рецепт француза состоял из свежих огурцов, раков, вареных рябчиков, яиц, телячьего языка, листьев салата, черной икры, каперсов, пикулей и майонеза.

Но секрет заключался не в ингредиентах, а в способе приготовления. Сначала филе рябчиков обжаривали 10 минут на сильном огне, а потом ещё 30 минут варили под крышкой в курином бульоне с добавлением оливок, шампиньонов и мадеры. Как только мясо начинало развариваться, его солили и через 5 минут остужали в холодной воде. Благодаря чему, сохранялась нежность и сочность.

Телячий язык тщательно промывали, очищали от жира, пленок и варили на слабом огне от 2 до 4 часов. За 30 минут до готовности добавляли лавровый лист, морковь, корень петрушки, репчатый лук и за пару минут до готовности солили. Остужали его, как и рябчиков в холодной воде. Раков варили в специальном бульоне с добавлением эстрагона, моркови, душистого перца, петрушки, лука, укропа и лаврового листа. Остужали так же, как и все остальные мясные продукты. Время варки яиц не более 8 минут, таким образом, белок оставался нежным.

Изначально блюдо подавалось к столу, как праздничная закуска в виде горки. Но обратив внимание, на то, что русские любят все смешивать, французский кулинар начал мелко нарезать все составляющие и добавил в состав икру, пикули, каперсы и сою. Майонезную заправку повар готовил собственноручно. Он взбивал оливковое масло с желтками, французским уксусом, таинственными специями и горчицей.

В России кулинары начали заменять составные части, пытаясь создать более доступные рецепты салата. Никто не добавляет мясо рябчиков, оно заменяется говядиной, курицей, колбасой, сосисками, ветчиной. Оливки и каперсы заменили зеленым консервированным горошком. Вместо раков кладут креветок, крабовые палочки, рыбные консервы. Некоторые усложняют блюдо добавками в виде яблока, риса, капусты, фасоли, ананасов, грецких орехов, грибов, корейской моркови, киви.

И в итоге, салатом «Оливье» теперь называется любой смешанный салат, но основой до сих пор остается идея французского повара.

Похожие в рубрике - Десерты для сластен

Отзывы и коментарии