Салат Цезарь

Салат Цезарь

Сегодня словом «салат» в России называют всякую смесь любого набора ингредиентов. Тогда как изначально салат — это кулинарное высказывание, которое, как и любое другое, несомненно, имеет середину, начало, и конец.

В кулинарном значении салата - это основа, гарнир и заправка. Каждую нужно описать, что мы и сделаем на примере знаменитого «Цезаря».

В классическом салате «Цезарь» за основу взяты сильно охлажденные (но не замороженные) сочные листья салата романо. После капусты это самые хрустящие овощные ингридиенты в мире. Рецепт приписывают американцам, которые любят хруст и остроту. Конечно, в Европе, да и в России салат часто заменяют на другие. Так в Италии, например, предпочитают салат «с горчинкой» и добавляют кочан багрового салата радиккьо. Во Франции любят эстетизм блюд, и предпочитают кудрявые виды салатов на тарелке - фризе и эскариоли. В современной русской кухне привыклы к рукколе и укропу, добавляют его много и часто. Есть ещё вариант с латуком и корном.

Итак, кочан салата моют, обсушивают и разбирают на листья. В высокой кухне принято салат только рвать руками – ни в коем случае не резать ножом. Сердцевину можно нашинковать, а можно обжарить целиком и подать отдельно. Основа готова.

Заправка

В некоторых кафе не заморачиваются с отдельным её приготовлением, а просто добавляют майонез. Это, конечно же, неверно. Заправка должна состоять из яиц, горчицы, уксуса или сока лимона и оливкового масла. Смесь похожа внешне на майонез, но более жидкая. Чеснока добавляют только для запаха, да и то- смазывают дольками края либо основу тарелки. А сам чеснок не кладут, но используют в сам соус.

В ступку кладут чеснок и соль, затем надо растереть с силой надавливая на пестик в кашицу. Смесь кладут в миску для приготовления соуса, довавляют сок лимона, сырой яичный желток и пол чайной ложки дижонской горчицы. Соус взбивают венчиком до однородного состояния, затем добавляют по чуть-чуть оливковое масло, непрерывно взбивая венчиком. Смесь должна иметь консистенцию жидкого иогурта. Соусом покрывают листья салата, перемешивая снизу вверх. Сверху посыпают натертый сыр пармезан, либо другой твердый сыр. (по вкусу)

Гарнир

Их два, причем первый должен обязательно присутствовать - это чесночные крутоны. Название, высмеянное в фильме «О чём говорят мужчины» на самом деле скрывает несложно приготовленные сухарики из белого багета. Подобйдет только «мякушка», корочку обрезают. На оливковом масле в сотейнике разогревают раздавленные ножом чесночные дольки, и жарят до золотистого цвета - чеснок отдает вкус и запах маслу.

Этим маслом пропитывают хлеб, и просушивают его очень быстро в хорошо разогретой духовке. Золотистого цвета крутоны выкладывают на салфетку чтобы удалить лишнее масло, остужают и посыпают ими салат.

Второй гарнир – для сытости и смысла. Это может быть как обжаренная куриная грудка, предварительно отбитая. Её режут поперек волокон тонкими полосками. Подойдут и крупные свежие креветки. Их также обжаривают, желательно на гриле.

Похожие в рубрике - Салаты – витамины круглый год

Отзывы и коментарии